炎の番人: シカゴのユダヤ人レストランに関するシリーズ

ハヌカのお祝いが始まる中、シカゴランド中のユダヤ系レストランは、おいしいだけでなく回復力のある方法で今年の光のフェスティバルを迎えています。

結局のところ、休暇は時間の試練に耐えることなのです。物語によると、紀元前 164 年、ユダ・マカビーはユダヤ人の兵士の一団を率いてセレウコス朝の軍隊に勝利し、エルサレムを捕虜から解放しました。 40年近くの時を経て、この都市の聖なる神殿はユダヤ人の手に戻ったが、彼らはその神聖な燭台である本枝の燭台に1日だけ点火するための少量の油しか見つけることができなかった。

注目すべきことに、それは新しい聖別された油が発見されるまで、神の奇跡を告げる8日間にわたって燃え続けました。

シカゴ・トリビューン紙は来週、同様の調査に乗り出し、世界最古の信念体系の一つがシカゴとその郊外の8軒のレストランでどのように素晴らしい料理に反映されているかを調査する。

[ カウフマンズがスコーキーで 50 年を迎える中、デリの食材と態度は驚くほど新鮮さを保っています ]

長年にわたり、コーシャ法を遵守するレストランとユダヤ文化に敬意を表するレストランという 2 つのタイプの施設がユダヤの食シーンの繁栄を支えてきました。

「これはユダヤ料理の世界における大きな議論だ。何が実際に料理をユダヤたらしめているのかということだ」とユダヤ人フードライターでシェフのジェフリー・ヨスコウィッツは言う。「ユダヤ人の料理人類学を教えるとき、私は生徒たちにこう尋ねます。『もしユダヤ料理をあなたが食べる食べ物と定義するなら、中華料理はユダヤ料理だと思いますか？もしそれがほとんどのユダヤ人がお祝いのときに食べているものだとしたら』祝日だ、中華料理はユダヤ料理ではないのか？」

たとえば、ロジャースパークの寿司バーはコーシャ法に従っていますが、ユダヤ教の根拠はありません。同時に、ルーマニアのユダヤ人によって設立されたロジャースパークのコーシャソーセージ会社は、文化とコーシャの両方の基準を満たしています。それぞれが食を通じて文化とコミュニティの両方を維持する役割を果たしています。

「ユダヤ料理は、その出身地と深く結びついています」とヨスコウィッツ氏は言う。「コーシャは単なる食事習慣です。意味があるから守られるのではなく、神から伝えられたという理由で守られる法律の一つです。」

彼ら全員がコーシャを守っているわけではないかもしれません。彼ら全員が注意深く観察しているわけではないかもしれません。しかし、ザ・ベーグルの故オーナー、ダニー・ウルフが最後のインタビューで自らを語ったように、彼らは全員「炎の番人」だ。

以下のシリーズの最初のストーリーを読んで、更新情報を毎日チェックしてください。

カウフマンズ・ベーグル＆デリカテッセンのオーナー、ベット・ドゥオーキンさん、店の前でポートレート撮影、2022年6月25日。（マックス・エイブラムス／シカゴ・トリビューン紙）

このスコーキーデリでは、スライスしたパストラミと同じくらい忍耐が必要です。不機嫌な態度に遭遇したら、それはユダヤ人のデリ文化の遊び心のある裏腹への教え込みだと考えてください。その約 50 年の歴史については、こちらをご覧ください。

2022年7月11日、シカゴのテルアビブ・コーシャー・ピザでのディナータイムの小康状態で、空の椅子がダイニングエリアを埋める。 (マックス・エイブラムス/シカゴ・トリビューン紙担当)

ピザの箱ほどの大きさのウィンドウ・ステッカーとテレビほどの大きさの看板を除けば、テルアビブの青白いカリフォルニア・アベニューの店頭は、まったく裸だ。知名度が低いことからも、シカゴ最古のコーシャ認定レストランの 1 つとしての重要性が十分にわかります。

2022年7月6日、シカゴのウィルソン通りから見えるサムとガーティのネオンサイン。 (マックス・エイブラムス/シカゴ・トリビューン紙担当)

アンディ・カリッシュがなぜ世界初のヴィーガン・ユダヤ人向けデリをオープンしたのかを知るには、彼のビジネス・パートナーであり、27年間連れ添った妻であるジーナ・カリッシュを見てください。

地球のことを優先するという彼女の哲学は、アップタウンにあるにぎやかなビーガンデリ兼ベーカリー「カリッシュ」の隣の空きスペースを、シュマルティで肉厚なユダヤ系デリで埋めるという夫のアイデアとは合わなかった。

したがって、彼女は肉のない要求が満たされるまで彼に加わることはありませんでした。

ルーマニアのコーシャ・ソーセージ・カンパニーのコーシャ・ビーフ・サラミが、カウフマンズ・ベーグル＆デリカテッセンのデリの棚に吊るされている、2022年6月25日。（マックス・エイブラムス/シカゴ・トリビューン紙より）

ルーマニアのコーシャ愛好家は世界中に大勢いるにもかかわらず、2020年に亡くなった2代目オーナーのアーノルド・ローブ氏は、州境を越えて肉を出荷することはなかった。そこで代わりに、筋金入りの人々がロジャーズ・パークに来て、スーツケースに荷物を詰めて飛行機で家に帰りました。

80年以上前にルーマニアで商売を始め、ドミニカ共和国を経由してナチス政権から逃れ、シカゴで再興した一家にとって、ソーセージの密輸は肉屋の長年の言い伝えのほんの一部に過ぎない。

2022年7月18日、ハマチ寿司で注文したばかりのオレンジチキンを並べる料理人。（マックス・エイブラムス/シカゴ・トリビューンより）

チベット人とネパール人のハーフであるティー・シャキャシェフにとって、シカゴで唯一のコーシャ認定寿司レストランでメニューを考案するのは簡単ではなかった。

「10 種類の材料を含むレシピがあるとしても、今は 6 種類しか使用できません」と Shakya 氏は言います。「課題は、以前と同じ味、同じ味を提供しなければならないことでした。」

しかし 11 年後、ハマチレストランは絶えず進化するメニューと、レストランの主に正統派ユダヤ人の顧客にアピールする味を見つけることに尽力したおかげで、成功を収め続けています。

2022年7月20日、ガリット・レストランでのディナーサービスに先立ち、ストーブで煮込むストック。（マックス・エイブラムス/シカゴ・トリビューン紙より）

シンプルさが幻想だとしたら、ガリットはマジックショーです。

このリンカーンパークのレストランの多くの客は、フムスが何日もかけて準備されること、ファラフェルが何十もの工程を経て作られること、フォアグラのブリンツには無数の前身があったこと、そしてすべての料理人であるザカリー・エンゲルがすべてのバッチを試食することなど、まったく知りません。

2022年7月3日、店内がディナーの準備をしているため空になっているミルトズ・バーベキュー・フォー・ザ・パープレックスドの座席エリアの一部。（マックス・エイブラムス／シカゴ・トリビューン紙より）

レイクビューのレストランでは、エグゼクティブシェフのブライアングリカが、年間 10,000 ポンド以上のブリスケットを燻製することで、ユダヤ料理の伝統を称えています。

シカゴで唯一のコーシャ認定バーベキュー店として、需要が高いのは当然です。この料理はどこでも売られていますが、彼のような燻製でコーシャな演出はほとんど存在しません。

2022年6月27日、ザ・ベーグル・レストラン・アンド・デリのカウンターの前でポートレートのポーズを取るダニー・ウルフ。（マックス・エイブラムス／シカゴ・トリビューン紙）

時折、レイクビューのザ・ベーグル・レストラン・アンド・デリに立ち寄る客は、72歳の家族経営の、やせていて青い目をした家長、ダニー・ウルフを見るためだけに立ち寄った。

7月3日、ウルフは77歳で死去した。 1945 年に幼児のときにチェコの強制収容所から解放されたウルフは、ザベーグルを安息の地に変えたシカゴの伝説的人物になりました。

マックス・エイブラムスはフリーライターです。

大画面でもホームストリームでも、テイクアウトでもイートインでも、トリビューンのライターが次の素晴らしい体験に向けてお手伝いします。無料の毎週の Eat にサインアップしてください。時計。する。ニュースレターはこちら。